Обзор рынка ресторанов в 2022 году

Согласно оценке аналитической компании INFOLine, уже к середине 2021 года рынок общепита в России вышел на прежние, допандемийные, показатели и полностью преодолел последствия локдауна. Однако во втором квартале 2022 года разразился новый, гораздо более масштабный кризис. На фоне политических событий началась форсированная пересборка производственных и логистических цепочек. Тем не менее финансовые аналитики сохраняют здоровый оптимизм.

По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, нынешняя ситуация во многом повторяет санкционный кризис 2014 года, который удалось преодолеть за счет налаживания новых каналов поставок и частичного импортозамещения.

Так, например, европейские вина предполагается заменить винами Нового Света и сербской продукцией. Помимо этого, по его словам, можно организовать альтернативные каналы поставок через третьи страны, и рестораторы, безусловно, воспользуются такой возможностью.

Сложности и вызовы 2022 года

• Кризис почти не коснулся ресторанов, которые еще в предыдущие годы полностью перестроились под отечественных поставщиков и производителей из ближнего зарубежья. Новые условия логистики, конечно, скажутся на уровне их прибыли, но куда меньше, чем у тех, кто до 2022 года использовал импортную продукцию.
• Закономерно возникают проблемы с импортной техникой. На помощь рестораторам приходит рынок вторичного оборудования и каналы поставок через третьи страны.
• Нельзя не упомянуть, что рост цен при сниженной покупательной способности граждан вызвал ощутимое падение доходности рынка. Решить проблему, скорее всего, смогут государственные субсидии.
• Крупнейшие международные ресторанные бренды объявили о прекращении сотрудничества с РФ. Это создало затруднения для ТЦ, которые прежде получали львиную долю прибыли от заведений McDonalds и Starbucks. Однако государственная поддержка и налоговые льготы помогут разноплановым отечественным предприятиям общепита выровнять ситуацию на рынке. Кроме того, не стоит забывать о ритейлерах из Индии, Турции и Китая, стремящихся работать в России.

Актуальные ресторанные тренды

• Сокращение инвестиций в аренду помещений. Открытие мини-ресторанов, точек, работающих по принципу coffee-to-go, торговля с фудтраков, а также использование вендинговых автоматов.
• Антикризисные меры для привлечения клиентов: программы лояльности, расширение меню бизнес-ланчей, «счастливые часы».
• Кооперация со службами доставки.
• Повышенный спрос на бизнес-консалтинг в среде владельцев ресторанов.
• Приоритет русской, среднеазиатской или китайской кухни — эти варианты наиболее перспективны с точки зрения логистики и поставок.

Как открыть ресторан

Первый шаг — детальное исследование местного рынка. Нужно понять, какие сегменты еще не заняты и продумать стратегию их освоения. Уместно будет учесть ошибки конкурентов, а также уделить внимание анализу покупательной способности ваших потенциальных клиентов. Это большой объем работы, который можно отдать на аутсорс бизнес-консультанту.

Второй шаг — выбор формата заведения и поиск подходящей локации. Точка должна обладать высокой проходимостью. Для ресторана быстрого питания или кофейни, скорее всего, потребуется помещение на первой линии застройки, желательно рядом с торговым центром или транспортным узлом. Клубы и бары могут позволить себе подвальные помещения и расположение на второй линии, во дворе. Главное, чтобы это не вызывало проблем у жильцов.

Третий шаг — составление меню и формирование ценовой политики. Параллельно с этим стоит заняться ремонтом и общей подготовкой площадки.

Четвертый шаг — оформление документов, необходимых для работы заведения общепита.

Пятый шаг — поиск поставщиков, закупка оборудования и найм персонала, реклама на старте, и, наконец, открытие ресторана.

Франчайзинг ресторанов

Самостоятельно запустить бизнес с нуля в разы сложнее, чем следовать уже проверенной схеме и работать под известным брендом. Считается, что российская аудитория довольно консервативна и предпочитает давно знакомые торговые марки.

Кроме того, франчайзинг предполагает обучение, а также юридическое и техническое сопровождение на всех этапах работы. В период экономического кризиса франшиза — это оптимальный вариант для начинающих предпринимателей.

Обзор лучших франшиз ресторанов 2022 года

FoodBand — франшиза ресторанов быстрого питания с опцией доставки. Предлагает покупателям четыре типа кухни: европейскую, паназиатскую, итальянскую и китайскую. Средний чек ресторана — 1 700 рублей за заказ.

«Хачапури тетушки Марико» — франшиза заведений грузинской кухни с уютной атмосферой и национальным колоритом. Открыто 15 точек в России и Казахстане. Окупаемость от 12 месяцев.

«Костер» — модная франшиза ресторана-гриль, последний проект Холдинга ВСА (150 различных заведений в 10 странах мира). Строгие требования к франчайзи, быстрая окупаемость.

MamaRoma — франшиза изысканных ресторанов итальянской кухни с доставкой. Ежемесячная посещаемость точек — 250 000 человек, количество заказов на доставку каждый месяц — 500 000. Известный и популярный бренд.

FARFOR — франшиза сети, специализирующейся на доставке еды. Первые заведения были открыты в Уфе, а сейчас компания представлена в 90 городах. Хорошая окупаемость, обширная база клиентов, разные форматы работы.

Burger CLUB — успешная международная франшиза ресторанов быстрого питания. На сегодняшний день действует свыше 170 заведений в 8 странах мира. Франчайзинговая программа компании считается одной из самых гибких и прогрессивных в ресторанном бизнесе.

«ШашлыкоFF» — франшиза популярного бренда в сегменте ресторанов-гриль. Доступный средний чек, разнообразное меню, узнаваемый стиль. Предприятия относительно спокойно перенесли локдаун.

«Вилка-ложка» — франшиза сети фермерских кафе. Несколько форматов, 4 оригинальные концепции, 18 лет успешной работы на рынке общепита.

Cofix — франшиза мини-кофеен формата coffee-to-go. Пользуется высокой популярностью благодаря демократичной ценовой политике и богатому ассортименту. Заведения этой сети действуют в России, Беларуси, Казахстане и Бразилии.