Шаурма: народный продукт, на котором очень тяжело прогореть

Нюансы и подводные камни бизнеса

Производство шаурмы — особая ниша в сфере стритфуда. Как отмечают представители этой сферы, прежде чем добиться успеха, пришлось еще и бороться со стереотипным негативным отношением к шаурме конечных потребителей. Но, оказывается, шаурма может быть невероятно разнообразной, шаурмичные —эстетичным и уютным местом отдыха, а сам бизнес привлекает своей системностью, стойкостью к любым кризисным периодам и устойчивостью, что привлекает франчайзи. А еще, конечно, такой бизнес дает удовлетворение и радость: приятно удивлять гостей кафе вкусными и необычными рецептами.

Кристина Рамшайте

руководитель отдела по сопровождению франчайзинга компании «Самая вкусная шаурма» («СВШ»)

Ольга Чекарева

основатель и руководитель сети стритфуда ShaurMeals

Андрей Яковер

основатель международной сети быстрого питания «ШАУРМА SHOP»

Виктор Бостан

основатель и руководитель сети ресторанов быстрого питания «ШАУРPOINT»

— Чем хорош ваш вид бизнеса — сфера производства шаурмы? Почему вы в нем, что вас привлекает в этой теме с точки зрения сферы и бизнес-процессов?

Кристина Рамшайте: Есть несколько факторов, которые делают бизнес шаурмы привлекательным и успешным. Шаурма очень популярна и востребована во многих странах, Россия тут не исключение. Гибкость меню, скорость приготовления и доступность для широкой аудитории тоже играют немаловажную роль. На рынке, конечно, есть устоявшийся набор рецептур, но в целом здесь огромный простор для реализации идей под любые вкусовые предпочтения. Это и позволяет привлекать больше покупателей и повышать лояльность клиентов.

Кроме того, с шаурмой доступна широкая линейка сопутствующих товаров, что повышает выручку и популярность торговой точки у гостей.

С точки зрения бизнес-процессов: огромный плюс к привлекательности — минимальные затраты на открытие и быстрая окупаемость. А при открытии шаурмичной с известным брендом (как, например, «СВШ»), это еще и полное сопровождение бизнеса, использование готовых решений, отлаженная система поставок, проработанные оригинальные рецептуры, активный маркетинг.

Ольга Чекарева: В самом начале было нелегко: пока нет системы, кажется, что нет ни одного плюса. Но мне нравится сам процесс выстраивания бизнеса по кирпичикам, нравится наблюдать, как растет мое дело, придумывать новые фишки. Сейчас, когда все налажено и есть понимание, как это масштабировать, процесс приносит удовольствие, и своим опытом и наработками мы и делимся с нашими франчайзи.

Андрей Яковер: История нашей сети уходит в 2019 год. Сейчас у нас 5 своих точек, а также 26 франчайзинговых точек. Еще 14 на стадии открытия. Главное, что меня привлекает в этом бизнесе, — шаурма — вечный продукт. Он живет уже много веков в разных вариациях. Кто-то говорит, что шаурму начали делать в Османской империи, кто-то — в Греции, и везде она называлась по-разному. А в нашей стране шаурма завоевала популярность в 90-е годы, стала народным продуктом, и любят ее от мала до велика. Поэтому привлекает будущее этого направления — оно безгранично. А также относительная простота приготовления этого блюда и возможность масштабирования бизнеса: это несложное производство, которое не требует больших вложений, процессы просты, особенно когда все грамотно упаковано и зарегламентировано.

Виктор Бостан: Это понятный и проработанный бизнес, в котором тяжело прогореть, если работать по четко выстроенной и утвержденной системе. У нас очень понятная экономика и бизнес-модель, позволяющая владельцу хорошо зарабатывать.

— Как обстоят дела с конкурентами? Как сосуществуете? За счет чего можно выделиться на этом рынке?

Кристина Рамшайте: Шаурма — народный продукт и не нуждается в рекламе, поэтому конкуренция достаточно высока. Каждый может открыть шаурмичную, но далеко не каждый готов удержать высокий уровень продукта и соблюдение всех санитарных норм.

Выделиться на этом рынке можно отличной репутацией, стабильно высокими стандартами качества и обслуживания. Если наш постоянный покупатель уверен во вкусе и свежести продукта, то он выберет нас и в новом городе. Узнаваемость сети из более чем 200 кафе в центральном регионе позволяет нам успешно конкурировать с местными сетями и отдельными шаурмичными.

Ольга Чекарева: Я убеждена, что выделиться на этом рынке можно благодаря хорошему продукту, хорошему сервису и эмоциональной составляющей. Всего этого можно достичь только благодаря выстроенной системе. Просто нанять сотрудников и ждать, что все будет работать само собой — такой подход не сработает. А с конкурентами мы сосуществуем мирно, на этом рынке нет войны. Каждый нашел своего гостя, клиент выбирает то, что ему по вкусу, в прямом смысле.

Андрей Яковер: Рынок шаурмичных наполнен, но при этом есть разные форматы. В 90-х годах шаурма готовилась в антисанитарных условиях, и такие точки, как ни странно, до сих пор существуют, я их называю «точки у метро», там все сомнительно: от внешнего вида сотрудника в киоске до продукта, который получает гость. Но для нас и для других достойных брендов шаурмы это не конкуренция.

Мы для себя выбрали определенное направление развития сети. Чем мы выделяемся? Во-первых, сам продукт: это не просто шаурма с овощами и мясом, мы предлагаем 17 видов шаурмы, где каждый найдет свою. Есть шаурма с морепродуктами, вегетарианская, фитнес-шаурма, с тунцом, конечно, нетленная классика и так далее. Мы удовлетворяем вкусы разной целевой аудитории. И многие с интересом пробуют разные рецепты.

Еще один наш плюс — соблюдение всех норм. Чистота в зале, в рабочей зоне повара и кассира. Ингредиенты, которые мы используем: мы принципиально не работаем с заморозкой, с дешевыми продуктами. Сотрудничаем только с федеральными поставщиками, которые гарантируют нам качество. А еще это не только качество, но и стиль, уют, атмосфера, маркетинг, сервис, лояльность к гостям — всем этим можно выделиться на рынке.

Виктор Бостан: ⁠На данном рынке присутствует крайне обильная конкуренция. Поэтому, чтобы бизнес был действительно успешен, нужно уметь выделяться среди конкурентов конкретным продуктом с очевидными преимуществами. У нашей сети ШАУРPOINT уникальная технология приготовления мяса, дающая вкус совершенно другого уровня. Помимо прочего, отказ от стандартных грилей для шаурмы ознаменовался для сети большой экономией на ужарке мяса и экономией на потреблении электроэнергии.

— Кто ваша целевая аудитория? Как ее можно привлечь и удержать?

Кристина Рамшайте: Диапазон аудитории широк, в основном это люди в возрасте от 18 до 45 лет. Частые гости у нас и студенты, и семьи с детьми, и просто те, для кого важна скорость и качество обслуживания без потери вкусовой составляющей.

Для удержания всегда можно использовать социальные медиа и интернет-рекламу. Для привлечения внимания молодежи самый оптимальный вариант — внедрение геймификаций, регулярное проведение розыгрышей. Работа с репутацией также важна. В общепите очень важно иметь хорошие отзывы и рекомендации от клиентов. Наконец, создание уютной и дружественной атмосферы в самих кафе, точках продаж однозначно положительно скажется на удержании уже пришедших клиентов.

Ольга Чекарева: Раньше я думала, что целевая аудитория шаурмы — это молодежь, но сейчас нам уже 8 лет, и если посмотреть статистику, а мы оцифровали нашу базу гостей, то видно, что средний возраст нашего гостя — 36 лет, а визуально — я же сама прихожу в свои заведения и вижу гостей — это люди всех возрастов, разного социального уровня, мужчины и женщины любого достатка, семьи. Мы не можем говорить за другие шаурмичные, возможно, там другая аудитория. Мы же, думаю, привлекаем такую разнообразную аудиторию именно за счет нашего меню — у нас есть шаурма для любого гостя. Например, фитнес-шаурма, веганская, детская, полезные виды и так далее.

Андрей Яковер: Целевая аудитория максимально широкая, немногие ниши могут этим похвастаться. Это и старшеклассники, и студенты, и люди старшего возраста. Мы видим в наших заведениях и офисного работника, и доставщика-курьера, и бизнесмена; рядом с заведением можно увидеть дорогие авто, на которых приезжают наши гости: люди доверяют нашей продукции.

А чтобы привлечь и удержать аудиторию, нужен качественный/эксклюзивный продукт, сервис, лояльность. В век высоких технологий мобильное приложение — обязательное условие в общепите, если его нет, то ты уже отстаешь на несколько шагов. Различные акции, кешбэк и так далее. Также людям нравится, как выглядят наши сотрудники, как они общаются. И это лишь часть того, что удерживает наших гостей и привлекает новых.

Виктор Бостан: ⁠У нас нет конкретной целевой аудитории, и в этом сила нашего бизнеса. Поскольку у нас абсолютно универсальный формат как в продукте, так и в концепции всей сети, который подходит всем без исключения — от школьников до пенсионеров.

— Каковы 4-5 главных сложностей и нюансов вашего бизнеса? В чем риски, и как их можно нивелировать?

Кристина Рамшайте: 1. Это достаточно сезонный продукт, как и любой стритфуд в нашей холодной стране. Нивелировать стараемся тем, что переходим от формата торговых павильонов к форматам бистро и полноценных кафе, в которых даже зимой комфортно и уютно.

2. Высокая конкуренция, о которой мы уже говорили.

3. Обязательно соблюдение стандартов качества. Появление информации об отравлениях или выявленных нарушениях сроков хранения, приготовления, дезинфекции даже в шаурмичной без имени может рикошетом ударить и по другим сетям и привести к общим репутационным рискам.

4. Изменения на рынке труда. Линейный персонал стал очень дефицитным ресурсом. Нивелируем данный риск проработанной системой мотивации, выплатами за стаж и реферальными программами.

Ольга Чекарева: Главный и первый риск — само слово «шаурма», с ним связано много стереотипов. Первое время приходилось бороться с восприятием людей, отвечать на шутливые вопросы гостей с порога: «А шаурма раньше мяукала?». Это стереотипы из 90-х годов. Или, например, если где-то кто-то отравился шаурмой, то приходится бороться со страхом аудитории, что вся шаурма — это что-то отвратительное. Ее как бы не приравнивают к общепиту: пицца, роллы, буррито — это все воспринимается обычно, позитивно, а шаурма пока страдает от скептицизма потребителей. Но мы, думаю, удачно справились с преодолением этих сложностей, предоставив качественный сервис, удобное приложение, вкусные рецепты, качественное обслуживание. Мы показали, что и с шаурмой можно работать, как и с другим общепитом.

Вторая сложность — подбор персонала на открытую кухню. Это всегда тяжелее, чем найти персонал на закрытую кухню. Мы нивелируем это грамотными HR-процессами. У нас неплохая позиция бренда на рынке труда для соискателей, грамотная система стажировки, обучения и экзаменации персонала, хорошая система мотивации. Стараемся быть в глазах соискателей хорошими работодателями, держим марку. Так мы справляемся с кадровым голодом.

Еще один подводный камень — порой мы видим слишком большой спрос и большие очереди, а специфика шаурмичных такова, что помещения небольшие и рассчитаны на одну поварскую станцию: шаурму крутит один сотрудник, иногда два. Физически нельзя быстро сделать сразу несколько заказов. Мы справляемся тем, что стараемся уходить от маленьких помещений, оптимизируем состав персонала, включаем в работу больше помощников. Также мы разработали мобильное помещение, чтобы люди делали заказ заранее, им сообщается время готовности блюда.

Андрей Яковер: Главная сложность — человеческий фактор. Во-первых, уже полтора года рынок труда испытывает острый дефицит кадров, с этим сейчас сталкиваются фактически все ниши и направления бизнеса. Но с кадрами нет проблем там, где сильная корпоративная культура. Сейчас уже одной зарплаты мало, люди хотят большего: комфортных условий, хорошей атмосферы в коллективе и объединяющие ценности. Многие мелочи влияют на приверженность сотрудников. Мы это осознали и сейчас активно ведем работу в этих вопросах. Также человеческий фактор может влиять на внешний вид и качество продукта, но тут уже важна работа отдела контроля качества, которая помогает исправлять ошибки.

Виктор Бостан: ⁠Главные сложности — непредсказуемость закупочных цен в реалиях нашего турбулентного рынка. Нужно уметь работать с поставщиками и иметь возможность снизить цены на сырье для готового продукта.

Также существуют определенные сложности с персоналом. Каждая сильная сеть должна иметь возможность грамотно обуздать текучку кадров на своих торговых точках и поддерживать стабильность качества. Для этого у компании должна быть мощная корпоративная культура, грамотная коммуникация с начальством и, конечно же, сильная команда, включающая хорошего директора по снабжению.

— Повлияли ли санкции и в целом изменение обстановки в экономике на ваш бизнес? Как именно?

Кристина Рамшайте: Как и все, мы, конечно, ощутили изменения. Мы откорректировали планы по развитию, так как временно снизилась предпринимательская активность партнеров-франчайзи. Сейчас ситуация стабилизировалась, сеть продолжает активное развитие.

Также серьезным испытанием стало повышение цен на продукцию и сырье в 2022-2023 годах. При этом мы изначально делали ориентир на локальных производителей ингредиентов и упаковки для наших блюд, поэтому для нас в плане поставщиков существенных изменений не было. В первую очередь мы заметили уход с рынка зарубежных поставщиков замороженной продукции (картофель-фри, креветки и так далее), в этой нише пришлось искать новые каналы поставок и новые торговые марки.

Для оптимизации затрат и более широких возможностей по обеспечению сети полуфабрикатами наш основной поставщик перешел на самостоятельную обвалку, закупая куриные тушки крупным оптом, и использует куриное сырье для производства линейки полуфабрикатов: куриные крылышки, филейные котлеты, шашлык. Тем самым не допускается никаких лишних расходов и наценок. Но даже в этом случае удержать отпускные цены уже не представлялось возможным. Закупочные цены очень стремительно и непредсказуемо менялись. Ценовая политика в сети была откорректирована в 2023 году, с учетом прироста себестоимости сырья.

Ольга Чекарева: Первое время влияние ощущалось сильно: цены начали расти, мы работали в стрессе, потому что пришлось закупать все огромными оптовыми партиями, и с рынка начали уходить некоторые продукты. Затем все стабилизировалось, заработало импортозамещение, от каких-то поставщиков мы перешли к другим, и глобальных изменений нет. Ушли некоторые позиции, например хэш-браун, это маленькие картофельные драники, но мы заменили его на картофель-фри.

Андрей Яковер: Единственное, как на нас отразились санкции — это повышение цен на ингредиенты. Был дефицит мяса, тортильи и так далее. На мясо цена выросла очень сильно. Нам пришлось действовать аналогично: в 2023 году мы 4 раза повышали цены на наши блюда. Приходится подстраиваться под рынок.

Также были сложности в первой волне пандемии коронавируса, но в 2021 году мы вновь открылись и начали работать. Пандемия даже сработала нам в плюс, потому что полноформатные кафе и рестораны после закрытия в период изоляции уже не пережили этот этап и не смогли открыться заново. А мы работали в пандемию на доставку и на вынос, показывали хорошие результаты. Поэтому всем нашим франчайзи мы говорим: друзья, если будет любой подобный кризис, для нас это не страшно, это даже может помочь нам привлекать новую аудиторию.

Виктор Бостан: Санкции, безусловно, сказались на нашем бизнесе. Сильно поменялись все логистические цепочки поставок. Однако это не помешало нашему бизнесу адаптироваться под новые реалии рынка и развивать новые каналы продаж, такие как доставка на дом.

— К чему нужно быть готовым, открывая бизнес в этой нише? Какие бы вы назвали позитивные ожидания при вхождении в этот бизнес и негативные ожидания?

Кристина Рамшайте: Нужно быть готовым к тому, что деньги не работают сами по себе. Нужны участие, вовлеченность и ответственность бизнес-партнеров. Наша компания поможет выстроить полностью работающий бизнес, но вести его, контролировать, работать с персоналом должен сам франчайзи.

К позитивным ожиданиям можно отнести очень емкую и открытую сферу стритфуда, в которой мы работаем, хорошую рентабельность сферы общепита, низкий порог инвестиций и высокую вариативность по форматам открытия, высокий уровень поддержки головной компании при вхождении в бизнес по модели франчайзинга.

Негативные ожидания (или точки высоких рисков) — время на подбор профессиональной команды поваров и продавцов, необходимость участвовать в управлении и контроле, достаточно высокая восприимчивость выручек к внешним факторам (общие для страны обстоятельства, конкуренция и даже погода).

Ольга Чекарева: Однозначно нужно готовиться к негативным последствиям, если вы неудачно выбрали локацию, в стритфуде это всегда вопрос номер один. Сложно выйти на хорошую выручку и прибыль при ошибке с локацией. И наоборот: если локация удачная и совмещена с хорошим сервисом, ассортиментом, качеством, то можно быть готовым к очередям и хорошей прибыли.

Андрей Яковер: Мы говорим нашим франчайзи: вы не покупаете волшебную пилюлю, которая будет приносить деньги. Нет, это бизнес, которым нужно управлять и который надо развивать. Надо быть готовым к тому, что нужно действовать, чтобы точка хорошо работала и приносила деньги. Исключительно от собственника зависит результат, мы даем лишь рычаги, которые наработали за 5 лет.

Позитивные моменты — конечно, прибыль от работы. Зарабатывать можно неплохо. Какая-то точка зарабатывает 120 000 рублей, какая-то 270 000 рублей. У нас есть партнеры, у которых не одна, а 2-3 точки, есть даже партнер, у которого 7 точек, и он не собирается останавливаться. В один из последних месяцев он сделал чистую прибыль в 1 млн рублей.

А негативные ожидания — это когда ты ничего не делаешь и нет результата. Но все зависит от тебя.

Виктор Бостан: ⁠Открывая бизнес, нужно быть готовым к многозадачности, ведь к общепиту всегда предъявляется большое количество требований, и нужно тщательно проработать всю операционку и быть готовым к любым проверкам.

— С высоты вашего опыта, ваши 2-3 главных совета тем, кто хочет открыть бизнес в этой сфере.

Кристина Рамшайте: Изучить рынок предлагаемых франшиз. Выбрать не буклет и рекламу, а реального стабильного партнера. Найти правильную локацию (иногда играют роль даже неочевидные факторы). Быть готовым и вовлеченным в процесс и создать команду мечты.

Ольга Чекарева: Первый совет: не строить иллюзий, что это простой бизнес, что каждый это может. Просто открыть точку и делать шаурму из мяса, лаваша и кетчупа — это не сработает. Можно вспомнить, сколько в вашем городе открывалось и закрывалось шаурмичных — это поток. Закрываются те, кто не вкладывал усилия в бизнес. Здесь нужен такой же серьезный подход, как в любом другом общепите.

Второй совет: настроить систему контроля, не полагаться на человеческий фактор, он тут недопустим. Можно обрушить весь свой бизнес, положившись на людей, которые пришли с улицы, усыпили вашу бдительность, видят, что контроля нет, в том числе за качеством и за хищениями товарных остатков, и пользуются этим. Люди могут как развивать ваш бизнес, так и рушить его. Поэтому контроль — на первом месте.

Андрей Яковер: Если бы я вернулся назад на 5 лет и хотел бы открыть фастфуд, будь то пицца, шаурма, роллы, то развивался бы через франшизу. Я вижу, что это удобнее и выгоднее. Мы открывались сами, набивали шишки, потеряли много времени и, главное, денег. Продукт, который мы видим сейчас и который открывают наши партнеры-франчайзи, и тот продукт, который я создавал с нуля и открывал когда-то сам, — это небо и земля. То, что сейчас получают наши франчайзи, открываясь в Красноярске, Смоленске, Сочи, Екатеринбурге, Ханты-Мансийске, Казахстане — это готовый бизнес, все расходы минимизированы. Я научился на собственных ошибках и теперь делюсь с партнерами тем, как делать не стоит. В общественном питании франчайзинг — это идеальная форма для начала бизнеса в общепите.

Главное — не бояться. Мне кажется, 98% людей на планете в душе мечтали бы открыть свою кофейню, фастфуд: внутри нас живет желание принять гостей и угостить вкусной едой. Но 97% не решаются сделать этот шаг, и только 1% пробует. Получается не у всех, но по крайней мере человек честен перед собой — он попробовал. Поэтому если есть желание, пробуйте, не бойтесь.

Виктор Бостан: ⁠Если бы я давал совет тем, кто хочет открыть этот бизнес, я бы посоветовал обязательно покупать франшизу, так как в данной сфере можно наделать миллион ошибок, от которых можно уже не оправиться. А сильная команда всегда является залогом успеха в любом бизнесе. Также я бы посоветовал освоить азы экономики предприятия для более четкого понимания фактора финансовых моделей, чтобы человек понимал, как и на чем он будет зарабатывать. Ну и последнее: быть активным и стрессоустойчивым, так как при любом раскладе проблем не избежать, и искусство состоит в том, чтобы правильно и быстро справляться с этими задачами. Как сказал Альберт Эйнштейн, гений — это не тот, у кого все всегда в порядке, а тот, кто властвует над хаосом.