Региональная стратегия «Моккано»: как зарабатывать на доставке роллов в городах от 20 тысяч населения

Присутствие сетевого ресторана в малых городах — скорее исключение, чем правило. Пока крупные бренды конкурируют за аудиторию в Москве и Петербурге, франшиза доставки роллов «Моккано» выстраивает партнерские отношения в регионах.

В 2017 году Илья Зуев и Вячеслав Жаров открыли первый ресторан в нише, которая казалась переполненной. Но на деле имела перспективное направление — качественную доставку японской кухни в небольших городах. В регионах люди тоже хотят современный сервис, но часто просто не получают его. За 8,5 лет эта идея превратилась в сеть из 56 ресторанов. Показатель доверия здесь самый наглядный: около половины франчайзи уже открыли вторые и третьи точки, а многие рекомендовали франшизу друзьям, которые вскоре запустились в соседних городах.

Именно об этом основатели рассказали в интервью для TopFranchise — как построили не просто сеть доставки, а сообщество людей, которые верят в формат настолько, что выбирают его для новых проектов.

Неважно, собираетесь ли вы открывать свой бизнес или покупать готовую бизнес-модель, вам в любом случае потребуется надежная проверенная информация. Именно таким источником может стать франчайзер — оставляйте заявку на франшизу, даже если не собираетесь покупать бизнес прямо сейчас. Вы бесплатно получите бизнес-план, расчет финансовой модели для вашего города, а также ответы от тех, кто уже делает прибыль в интересующей вас нише.

Рынок доставки роллов в России

Когда все смотрят на суши-бары премиум-класса в центре Москвы, доставка роллов в малых городах остается сегментом с устойчивым спросом и минимальной конкуренцией.

Основатели Моккано увидели нишу, в которой спрос на качественную доставку японской кухни уже есть, а предложение по-прежнему отстает.

Что за франшиза и чем она хороша

Редакция TopFranchise поговорила с Ильей Зуевым и Вячеславом Жаровым, сооснователями популярной сети доставки японской кухни Моккано. Они поделились опытом, который приобретали в течение девяти лет работы, и рассказали о своем видении развития франшизы.

— Что отличает Моккано от других сетей доставки?

— В Моккано мы ориентируемся на рынок малых и средних городов. Не Москва, не Санкт-Петербург. Фокус на города поменьше. Так гораздо ближе к клиентам и лучше адаптироваться к их потребностям.

Еще важный момент: работаем преимущественно с собственной доставкой, практически без агрегаторов. Это редко встретишь на рынке.

— Расскажите о принципах работы с партнерами в вашей компании?

Мы убрали из работы со своими партнерами максимум формализма. Есть сети, где франчайзи общаются с управляющей компанией только по электронной почте. У нас иначе: весь топ-менеджмент — я, Вячеслав, все руководители отделов — всегда на связи. Партнеры могут позвонить, написать в мессенджер, и получат ответ.

Штрафные санкции, как и в любом договоре коммерческой концессии, у нас прописаны. Но за 8,5 лет работы ни разу не возникало ситуации, когда их пришлось бы применять на практике: с партнерами у нас выстроена сильная коммуникация, все вопросы решаются мирно и через взаимопонимание.

— На каких городах фокусируется сеть?

Наша сеть фокусируется на городах, где есть спрос на доставку японской кухни и потенциал для роста. При выборе новых локаций мы смотрим не столько на численность населения, сколько на уровень конкуренции и перспективы развития.

Для безопасности мы рекомендуем закладывать финансовую подушку на три месяца затрат, примерно 1,5-2 млн рублей. Такой резерв помогает пережить стартовый период без критических потерь.

— 56 ресторанов в разных городах, как вам удается держать единые стандарты качества?

У нас есть несколько слоев контроля. Во-первых, электронная система обучения, где на каждом этапе следят бренд-шеф и его помощники. На местах контролирует сам партнер. Смотрим все отзывы в реальном времени через аналитическую платформу.

Но главное инновационное решение — территориальные шеф-повара. Это наши люди из управляющей компании, которые закреплены за несколькими ресторанами каждый. Они регулярно ездят туда, помогают с коммуникацией с кухонным персоналом (иностранцы). Найти с ними общий язык помогает наш человек. Шеф-повар внедряет стандарты и в целом оказывает полноценную поддержку.

Плюс у нас есть аудиторы, которые посещают каждый ресторан минимум раз в квартал, а если есть проблемы, то раз в две недели.

— Есть ли планы по франшизе за рубежом?

На данный момент франшиза Моккано работает только в России, планов по выходу за границу нет. Было несколько заявок от заинтересованных сторон, но без серьезного фокуса на этом направлении. Если появится сильный интерес, команда готова обсудить.

Как устроена франшиза Моккано

Во многих проектах франчайзер остается один на один с вопросами: откуда взять оборудование со скидкой, как его настроить, кого нанять, как привлечь первых клиентов? В Моккано работают по другому принципу. Здесь вся система просчитана до мелочей: пошаговые инструкции по найму и собственная ИТ-платформа для заказов и аналитики, маркетинговая поддержка для первого запуска.

Партнер не тратит месяцы на ошибки. Он открывает бизнес, который с первого дня работает согласно стандартам.

— Как думаете, что главное отличает франшизу от одиночного ресторана?

Главное — система, которая работает. Стандартизация качества на всех точках, единая ИТ-инфраструктура, поддержка от управляющей компании, которая имеет опыт 8,5 лет.

Если человек открывает свой ресторан один, он потратит больше 20 тысяч рублей и год времени на сбор всех инструментов. Мы даем это за 26 тысяч рублей в месяц и готовое решение. Франчайзи экономит деньги, время и фокусируется на качестве, а не на технических деталях.

Команда Моккано настоящие профессионалы. Услышим вас, поможем преодолеть сложности, научим адаптироваться к рынку.

— Помогаете ли вы партнерам с подбором и обучением команды?

Главная проблема на рынке сейчас — качественные кадры. Мы предоставляем инструменты и методики поиска ключевых сотрудников: где их искать, на что смотреть при собеседовании. Готовы помочь провести интервью для менеджеров и управляющих.

Для каждой должности есть регламенты. Например, для администратора — это требования к внешнему виду, коммуникативности, вежливости, диапазон зарплат, нормы по Трудовому кодексу.

Реального шефа-повара нанимает управляющая компания — это наша компетенция. Остальной персонал на кухне нанимает сам партнер, но с нашими рекомендациями и поддержкой.

— Рынок доставки суши становится все более перегруженным. Как вы на это реагируете?

Рынок действительно перегревается. Но мы видим тренд: в ближайшие 1-3 года слабые игроки будут закрываться, а сильные — расти за счет этого. Лидеры станут только крупнее.

Мы готовимся к этому. Если спрос падает, то идем на доступность, вводим эконом-меню. Если видим спрос на премиум — добавляем такие линейки. Глобальная задача — дифференцироваться от конкурентов. По основным метрикам сейчас идем выше среднего по рынку.

— Как обстоят дела с сезонностью в ресторанах Моккано и как ее сглаживать?

В зрелых ресторанах старше трех лет сезонность обычно составляет около 10%: летом спрос на японскую кухню часто снижается. Но есть и точки, где спада почти нет или даже наблюдается небольшой рост — в основном это «дачные» локации, где летние шашлыки и отпускной сезон компенсируются притоком дополнительного трафика. Молодые рестораны сезонность обычно ощущают меньше, потому что в первые годы они растут планомерно.

Для сглаживания сезонных колебаний повышаем лояльность через скидки (с 8 до 10%), запускаем сезонные новинки меню и оперативно корректируем ценовую политику. Иногда идем на временное снижение рентабельности ради сохранения продаж.

Учим партнеров быстро принимать решения на недельной основе, а не ежеквартально, как у крупных сетей. Например, если нужно срочно ввести эконом-продукт под текущую экономическую ситуацию, внедряем за 1-2 недели. Так удается оперативно подкрутить спрос и не терять темп.

Изучите всё о франшизах простыми словами

Больше терминов и определений собрали в специальном разделе. Собрали материалы на следующие темы:

Что такое франшиза?

Франшиза — это как проверенный рецепт успеха от опытного шеф-повара: вы получаете право готовить по его фирменной технологии под известным именем, используя все его секреты и поддержку.

Кто такой франчайзи?

Франчайзи — это покупать франшизы, который становится партнером бренда.

Кому и зачем платить роялти?

Роялти — это регулярная плата владельцу франшизы за постоянный доступ к его бренду, обновлениям и ноу-хау, которые держат бизнес в тонусе. Эти платежи идут тому, кто создал систему, чтобы можно было спокойно работать под проверенным именем, пользуясь свежими идеями и поддержкой без лишних хлопот.

Что нужно, чтобы купить франшизу Моккано

Чтобы открыть сеть доставки роллов под брендом Моккано, не нужно быть профессиональным шефом с рестораторским стажем — достаточно понимать, что такое управление процессами, и быть готовым следовать выстроенной франчайзером системе. Вовлеченность тоже важна. Партнер, который заранее изучил Моккано, посмотрел отзывы и понял, что это ему нужно, уже половину пути прошел.

— Сколько нужно инвестировать?

Здесь все зависит от формата. Самый минимальный вариант — это переформатирование уже готовой кухни под нашу сеть. Один из наших партнеров так сделал, и затраты составили около 1,5 млн рублей.

Если открывать с нуля, то мини-вариант стоит 3-4 млн рублей. Средний (так называемый «Миди») — обычно 5-6 млн. Флагманский формат на 150 квадратных метров может доходить до 15 млн рублей.

И через какой срок проекты становятся прибыльными?

Модель выстроена так, чтобы ресторан вышел в операционный ноль за три месяца, а полностью окупил инвестиции примерно за год. Конкретные сроки зависят от выбора города, уровня конкуренции, усилий партнера.

А на какую прибыль в месяц можно рассчитывать?

Целевая рентабельность, к которой мы стремимся на сети — 15-20%. В среднем франчайзи, уже преодолевшие точку безубыточности, такую рентабельность и держат. Конечно, есть варианты и получше, и похуже — максимальные доходы достигают более миллиона рублей в месяц после налогов.

Инвестиции от 3-6 млн рублей — это серьезная сумма. Как партнеры находят финансирование?

Есть партнерство со Сбербанком, который предоставляет рассрочку на паушальный взнос. Для регионов с льготными программами развития малого бизнеса мы знаем, как получить гранты и субсидии до 1,5 млн рублей. Прямого привлечения инвесторов или льготных условий от банков мы не даем, но помогаем партнерам разобраться в доступных им программах.

О партнерах: кто и как становится франчайзи

Франчайзи Моккано — предприниматели с самым разным прошлым. Их объединяет не биография, а понимание возможностей. Они стремятся войти в перспективный сегмент, где почти нет конкуренции, и строить бизнес по модели с понятными цифрами и прозрачными правилами прибыли.

— Какие требования вы предъявляете к потенциальному франчайзи?

Главное — управленческое мышление. Мы проверяем на собеседовании, как человек мыслит, готов ли работать по стандартам. Если партнер сразу предлагает менять меню и работать по своим правилам — для нас сигнал. Мы гибкие, но в границах единой системы.

— Нужен ли опыт в бизнесе?

Опыт в бизнесе приветствуется, но не требуется. Люди приходят к нам как с опытом в общепите, так и без него. Много потенциала в людях из малых городов (с населением 30-100 тысяч), которые хотят стать частью большой компании и учиться.

— Какой он идеальный партнер Моккано?

Идеальный партнер — молодой (или молодой душой) человек, который хочет долгосрочных отношений, готов к экспериментам и принятию решений вместе с нами. Такие люди строят большой бизнес, открывают несколько точек. Примерно половина наших текущих франчайзи уже открыли по 2-3 ресторана.

— Много ли партнеров открывают по несколько точек?

Да, примерно половина франчайзи уже управляет 2-3 ресторанами. Отличный показатель: предприниматели не останавливаются на одной точке, а растут. На масштабе затраты снижаются заметно, экономия на всех этапах — от закупок до логистики.

— У вас были закрытые точки? И по каким причинам?

Да, были. Я разделяю причины на две категории. Первая — наши стратегические ошибки. Например, когда мы вышли в крупные города вроде Химок, Подольска и Рязани, не имея достаточного опыта. Это было управленчески неправильным решением.

Вторая причина — несоблюдение стандартов со стороны партнера на местах. В городе с населением 50 тысяч человек репутация работает особенно быстро: любая ошибка сразу становится заметной. Если ресторан открывается с задержками, кухня не справляется с нагрузкой, доставка растягивается на часы, а в попытке сэкономить используется ненадлежащее сырье, это быстро приводит к плохим отзывам и, как итог, к закрытию.

Но мы не просто берем и закрываем точку. Даем исправительный срок 3-6 месяцев. Если партнер не меняется, он получает частые визиты аудитора (раз в две недели). Если три раза подряд не прошел проверку, временно закрываем для исправления нарушений.

Если и после этого ничего не меняется, то помогаем франчайзи продать проект другим действующим партнерам или найти покупателя на стороне. Подаем руку помощи до последнего.

Перспективы развития франшизы доставки роллов

Рынок доставки суши и роллов становится все более конкурентным, особенно в крупных городах, где давление на цены и маржу уже очень заметно. При этом Моккано уверенно чувствует себя в городах присутствия. Мы внимательно следим за рынком и готовы к усилению конкуренции даже в малых городах. Поэтому для нас важно выходить в такие локации заранее — когда спрос уже есть, но рынок еще не перегрет. Это дает партнерам возможность занять сильные позиции на старте и получить преимущество в будущем.

— Какие планы на ближайший год и на 5 лет вперед?

На этот год у нас был небольшой стоп в продажах франшиз, потому что мы реструктурировали управляющую компанию. Серьезная работа была над внутренней инфраструктурой. На 2026 год мы нацелены открыть 15-20 новых ресторанов.

На дистанцию в 5 лет — планируем приблизиться к отметке в 300 ресторанов. В основном будут малые и средние города, где объем рынка позволяет развиваться.

Крупные города тоже рассматриваем. Если найдутся сильные партнеры, которые верят в эксперимент, или если мы сами найдем ресурсы, мы попробуем открываться в Москве и Санкт-Петербурге. Но планомерное развитие больших городов — задача на более дальние горизонты.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь.

Комментарии проходят модерацию по правилам редакции

Пока нет комментариев. Будьте первым!