Бизнес-идея кофейни: пошаговая инструкция, как открыть кофейню с нуля в 2022 году

Кофейня уже давно стала неотъемлемым атрибутом городской жизни. Первые европейские кофейни появились в Лондоне более трех столетий назад, и с тех пор было изобретено множество интересных форматов заведения. В 2020 году, в период пандемии, ресторанный бизнес понес существенные убытки, разумеется, это коснулось и кофеен. Однако как только санитарные ограничения были сняты, ситуация начала выравниваться. Очевидно, что горожане не готовы отказаться от привычного coffee to go по утрам или времяпровождения за чашкой горячего напитка в уютной кофейне.

Весной 2022 года из России ушла одна из самых популярных кофейных сетей — Starbucks, освободив место для отечественных предпринимателей. Давайте разберемся, как в нынешних условиях открыть свою кофейню с нуля, стоит ли воспользоваться франшизой и какие перспективы у кофейного бизнеса в России в целом.

Формат и концепция кофейни

Для начала необходимо решить, в каком формате вы хотите работать. Самые распространенные варианты — это coffee to go, отдельное заведение с посадкой и кофейня в торговом центре. Можно сосредоточиться исключительно на напитках, а можно открыть кофейню-кондитерскую и подавать к кофе различные десерты. Конечно, для начинающего предпринимателя будет проще открыть кофейный киоск, но надо учитывать, что средний чек окажется значительно меньше, чем в кофейне с посадкой. Кофейни востребованы как пространства, где можно в спокойной обстановке отдохнуть в одиночестве, встретиться с друзьями или поработать. Желательно, чтобы в заведении был wi-fi, удобная мебель и розетки. Стоит оборудовать отдельные зоны, чтобы посетитель мог устроиться там с ноутбуком, не занимая много места и не мешая другим гостям.

Очень важно осознавать, на кого рассчитано заведение, какова его целевая аудитория. Полезно составить примерный образ потенциального клиента, а также идеального сотрудника, который будет транслировать идеи и ценности заведения. Любой бизнес несет на себе отпечаток жизненных принципов владельца. Например, если вы экоактивист или веган, стоит отразить это в позиционировании кофейни. Используйте экологичную посуду и добавьте веганские позиции в меню.

ИДЕЯ! Забота об окружающем мире становится все более актуальной темой. Например, кофейня «Циники» стала очень модной благодаря попаданию в этот тренд. Она позиционируется как «биобистро», а на практике — это спешелти-кофейня с разнообразной веганской кухней и оригинальным дизайном. Кофейню такого рода лучше всего открывать в популярном месте, где собирается молодежь. Хороший пример для Москвы — «Хлебозавод».

Как открыть кофейню: основные шаги

Чтобы открыть заведение, необходимо разработать четкий план, который будет включать несколько ключевых шагов.

Выбор места для кофейни

Чем больше людей проходит мимо кофейни, тем выше продажи. Поэтому кофейню с посадкой лучше всего открывать в большом ТЦ или в центре города, где трафик довольно плотный. Размещая кофейню в городе, полезно позаботиться о том, чтобы вход был с улицы, а не со двора.

Однако если речь идет о нишевом заведении (литературное кафе или арт-кофейня), то тихий дворик, наоборот, станет отличным вариантом.

Для кофеен формата coffee to go высокая проходимость играет особенно важную роль. Станции метро и офисные комплексы, расположенные поблизости, обеспечат стабильный поток клиентов.

Разработка дизайна помещения

От дизайна во многом зависит, насколько узнаваемой и популярной будет новая кофейня. У вас может быть лучший эспрессо и самая вкусная выпечка в городе, но если в кофейне некомфортно, гости едва ли захотят туда вернуться.

Для небольшого уютного заведения хватит 30 квадратных метров. Это достаточная площадь для барной стойки и нескольких столиков. Важно позаботиться об удобстве посадочных мест, ровном мягком освещении и приятном музыкальном фоне — все это создает доверительную, располагающую атмосферу в кофейне. Также потребуется привести в порядок фасад заведения и заказать яркую, заметную вывеску.

Подготовка документов

Для открытия кофейни в первую очередь понадобится регистрация ИП или ООО. Кроме того, потребуются следующие документы:

• Уведомление о начале деятельности. Подается в МФЦ или Роспотребнадзор. Можно подать и удаленно через портал Госуслуг.
• Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (обращаться в ФНС).
• Договор аренды.
• План эвакуации.
• Договор на вывоз пищевых и твердых бытовых отходов.
• Медицинские книжки для сотрудников.

Если в меню планируется включить спиртное, то нужно получить специальное разрешение. Однако для продажи легких алкогольных напитков (пиво, сидр, медовуха) лицензия не требуется.

Формирование ассортимента

Сперва стоит определиться, будете ли вы закупать готовое зерно или предпочтете обжаривать его самостоятельно. Обжаренное зерно дороже, но и хлопот с ним значительно меньше. Для обжарки в кофейне потребуется арендовать ростер и нанять специалиста. Также можно заказывать зеленое зерно и привлекать к сотрудничеству компании, которые профессионально занимаются обжаркой.

Разнообразие напитков зависит от концепции заведения. Спешелти-кофейня, как правило, предлагает на выбор множество сортов зерна из разных регионов — из Кении, Сальвадора, Руанды, Колумбии и т. д. Для каждого сорта существуют предпочтительные способы приготовления: кофемашина, кемекс и пуровер, френч-пресс, варка в джезве. В кофейне формата coffee to go обычно используют один-два сорта зерна.

Рекомендуется расширить ассортимент, добавив в меню альтернативные напитки: кофе без кофеина, чай (нескольких позиций будет достаточно) и какао.

Закупка оборудования

Набор необходимого оборудования также зависит от формата заведения и способов заваривания кофе. Расширенный перечень включает в себя:

• профессиональную кофемашину (это довольно дорого, поэтому на первое время ее можно взять в аренду у поставщиков зерна);
• кофемолку;
• пуровер, кемекс и френч-пресс (для альтернативных способов приготовления);
• кофейные весы;
• фильтр для воды;
• блендер;
• темперы (аксессуары для уплотнения кофе в фильтре кофемашины);
• питчеры (емкости для взбивания молока);
• холодильную витрину (для десертов)
• ледогенератор
• кофейную посуду

Подбор персонала и начисление зарплаты

Чем компактнее заведение, тем меньше требуется работников. Для небольшой кофейни с несколькими посадочными местами будет достаточно двух бариста. Впоследствии, когда кофейня постепенно начнет расти и развиваться, придется также нанять нескольких официантов и уборщика. Не рекомендуется перепоручать подобные функции бариста, поскольку это может негативно сказаться на качестве обслуживания.

Стандартный рабочий день сотрудника кофейни длится 12 часов. Заработная плата зависит от класса заведения. В московских спешелти-кофейнях за смену получают от 2500 до 4000 рублей. В обычных кофейнях без посадки — от 1000 до 3000 рублей. Для кофейни формата «кофе с собой» обычно не требуются бариста с широкими познаниями в отрасли. А вот если заведение специализируется на альтернативных способах заваривания, то бариста должны быть осведомлены о способах выращивания зерна, знать тонкости его обработки, закупки и обжарки.

Лучше всего, если перед открытием собственной кофейни владелец поработает в других заведениях и усвоит все нюансы этого бизнеса изнутри.

СОВЕТ: В идеале бариста вашей мечты должен обожать кофе, хотеть развиваться в индустрии и быть нацеленным на долгосрочную работу, а не сезонную подработку. В работе со спешелти-сегментом коммуникабельность и вовлеченность — необходимые качества для хорошего бариста. Ведь спешелти-индустрия подразумевает тесный контакт с клиентом.

Реклама и продвижение

Позиционирование на рынке начинается с выбора названия, которое будет отражать концепцию кофейни. Важно сделать яркую, но ненавязчивую вывеску, также можно поработать над украшением фасада заведения. Имеет смысл нанять промоутера, который будет раздавать рекламные листовки.

Конечно, не стоит забывать о продвижении в интернете: используйте все доступные соцсети, чтобы публиковать новости об акциях, скидках и спецпредложениях. Со временем потребуется создать удобный, красивый сайт кофейни, настроить контекстную рекламу, смс-рассылку, а также запустить мобильное приложение, в котором можно будет заказать доставку или оформить предзаказ.

Начать продвижение стоит еще до открытия кофейни, на стадии запуска проекта — это позволит заранее привлечь потенциальных клиентов.

ИДЕИ ДЛЯ РЕКЛАМЫ:

• Создавайте коллаборации с другими проектами и заведениями.
• Проводите воркшопы, лекции, тренинги и мастер-классы.
• Организовывайте арт-мероприятия. (Например, в «Даблби» на Бауманской раньше часто проводились литературные чтения. Кофейня «Просвет» на улице Фадеева регулярно устраивает выставки современных художников.)

Цены в московских кофейнях

Примерные расценки для центра Москвы

Франшиза или собственная кофейня с нуля?

Запуск своего дела с нуля позволит создать нечто действительно оригинальное и неповторимое. Выбрав этот путь, предприниматель сможет на всех этапах самостоятельно решать, какой будет его кофейня — от позиционирования и формата до дизайна помещения, нюансов ассортимента и культурной программы. Обратной стороной подобной свободы станет высокий уровень нагрузки и ответственности. Человеку, открывающему свое первое заведение, приходится лично участвовать в большинстве процессов и контролировать все аспекты работы кофейни.

Предпринимателям без опыта скорее подойдет франчайзинговая схема. Подбирать франшизу удобнее всего на профильных сайтах-агрегаторах. Определившись с форматом заведения, нужно изучить условия различных франчайзеров, а также отзывы о них. Стоит обратить внимание на опыт работы с франшизами и уровень поддержки франчайзи на разных этапах сотрудничества.

Немаловажными будут и финансовые условия: например, для открытия кофейни по франшизе знаменитого бренда «Шоколадница» потребуется 13,5 млн рублей стартовых инвестиций. Для сравнения, франшиза сети «Даблби» обойдется на входе в сумму от 3,8 до 5,5 млн рублей.

Сколько стоит открыть кофейню?

Главным образом сумма зависит от формата кофейни. Дешевле всего будет открыть заведение категории coffee to go — его можно запустить за 300–500 тысяч рублей. Кофейня с посадкой обойдется несколько дороже — в 1,5–5 млн рублей. При покупке франшизы, помимо инвестиций в открытие, нужно будет вложиться в паушальный взнос. Например, для кофейни бренда Cofix в Москве он составит 1,2 млн рублей.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! При не очень большом бюджете можно сэкономить на ремонте помещения (сделав его самостоятельно), на аренде кофемашины, на закупке б/у мебели.

Как правило, окупаться кофейня начинает спустя полгода. Первые месяцы придется поработать в небольшой минус, поэтому необходимо подготовить финансовую «подушку безопасности» (150–200 тысяч рублей).

От автора

Открытие кофейни — это чрезвычайно интересная задача на стыке бизнеса и творчества. Кофе давно перестал восприниматься просто как тонизирующий напиток, вокруг него сформировалась своеобразная культура, средоточием которой стали городские кофейни. Чтобы выстроить подобное пространство, в котором будут собираться преданные ценители «кофейной культуры», разумеется, необходимо полноформатное заведение с авторским дизайном и сложным меню.

Однако современный темп жизни создал спрос на упрощенный формат — на киоски coffee to go. Выбор того или иного варианта будет зависеть от душевных склонностей владельца кофейни, а также от его стартовых финансовых возможностей. Нынешняя ситуация в российском ресторанном бизнесе со всей очевидностью стимулирует различные нетривиальные инициативы, и сегмент кофеен — подходящее поле для их реализации.

Узнать подробнее о франшизах кофейни →