Кофе — источник вдохновения и прибыли: обзор актуальных кофейных франшиз

Большинство людей в России начинают свое утро с чашки кофе. За последние три десятилетия в стране сформировалась уникальная кофейная культура и появилось множество заведений, предлагающих этот ароматный напиток. TopFranchise.ru выяснил, какие тренды существуют в кофейном бизнесе, и составил список наиболее интересных франшиз кофеен.

Эволюция кофейной культуры в России

Первые кофейни открылись еще в 1990-х и до сих пор успешно работают: речь идет о таких сверхпопулярных брендах, как «Шоколадница» и «Кофе Хауз». В начале 2000-х в России впервые стали появляться иностранные заведения, например, Starbucks и Costa Coffee. Современная российская кофейная культура строится не только вокруг самого напитка: не менее важна атмосфера заведения. Дружественная и уютная обстановка позволяет отдохнуть от работы, встретиться с друзьями или просто почитать книжку в одиночестве за чашечкой кофе. Впрочем, далеко не всегда удается найти свободное время и спокойно посидеть в классической кофейне. Многие пьют кофе по дороге к метро или забегают в кофейню, чтобы взять с собой напиток в офис. Сегодня разнообразие форматов позволяет полностью закрыть запросы горожан. По данным аналитиков «Коммерсанта», в крупных городах в 2020 году число открываемых кофеен, превысило число баров, то есть можно с уверенностью сказать, что тренд на кофейни стал массовым.

Кофейная культура и, соответственно, рынок в нашей стране развивались постепенно: только к 2019 году кофе обогнал по количеству продаж чай. Но сейчас кофейный бизнес — один из самых актуальных в ресторанном сегменте. Согласно исследованию TK Solutions, в 2022 году в России было выпущено 72 343 тонны кофе — на 5,8% больше, чем за 2021 год. А специалисты ROIF Expert утверждают, что за 2022 год объем импортируемого кофе только из одной Бразилии в денежном эквиваленте увеличился на 100 млн долларов.

ИНТЕРЕСНО: в апреле 2023 года в Москве прошло очень важное мероприятие для кофейной индустрии — международная выставка Coffee Tea Cocoa Russian Expo. Там собрались кофейные аналитики, профессиональные бариста, предприниматели и просто ценители качественного кофе. За три дня выставку посетили более 7 000 гостей. Несмотря на экономическую ситуацию, кофейная выставка 2023 года стала самой масштабной за все 10 лет ее существования. На многие воркшопы и прочие мероприятия посетители стояли в очереди до 40 минут.

На данный момент кофейни по своей популярности обогнали пиццерии и даже суши-бары на целых 20%. Аналитики утверждают, что во многом это связано с выходом на массовый рынок формата to go и кофейного вендинга. Сейчас мини-кофейни и кофейные аппараты можно встретить даже в супермаркетах. И это касается не только мегаполисов: в небольших городах вендинг актуален как никогда. Например, в подмосковном Лосино-Петровском, население которого составляет 29 264 человек, пока нет ни одной полноценной кофейни, зато с каждым годом появляется все больше кофейных автоматов. Многие предприниматели уверены, что именно в провинциальных городах сейчас перспективнее всего запускать кофейный бизнес.

Что касается крупных городов и мегаполисов, там наблюдается тренд на альтернативные кофейные напитки и эксклюзивные сорта кофе. Например, еще в 2020 году альтернативу можно было встретить только в камерных кофейнях. Сейчас напитки на безлактозном растительном молоке есть в большинстве сетевых заведений: «Шоколадница», «Кофе Хауз», Cofix, One Double. Знатоки и гурманы ценят возможность самостоятельно выбрать зерно и способ приготовления напитка. Кроме того, в крупных городах востребованы нишевые кофейные заведения, например, веганские кофейни.

Стоит уточнить, что кофе в России не произрастает, все зерно завозят из других стран, в основном из Вьетнама, стран Африки и Южной Америки. 80% зерна перерабатывают и упаковывают уже непосредственно в РФ. Согласно данным Московского государственного университета пищевых производств, наибольшим спросом по-прежнему пользуется растворимый кофе и различные кофейные смеси. Не все могут позволить себе качественную кофемашину, а приготовление кофе в турке или с помощью воронки воспринимается как довольно трудоемкий процесс. На самом деле заваривание кофе в воронке занимает от 3 до 5 минут, а приобрести необходимые аксессуары можно за 500 рублей. Кроме того, сейчас существует множество вариантов покупки зерна по приемлемым ценам. К сожалению, массовый российский потребитель не знает, что регулярно переплачивает за продукт более низкого качества, чем мог бы себе позволить. Таким образом, отечественной кофейной культуре еще есть куда развиваться, и предприниматели могут сыграть в кофейном просвещении существенную роль.

Риски и сложности кофейного бизнеса

Существует ряд типичных рисков и сложностей, которые характерны для любого бизнеса, вне зависимости от сезонности и ситуации в стране. К таким трудностям и опасностям относятся: подбор локации, помещения и грамотного персонала, высокая конкуренция, оформление лицензий и разрешений, отсутствие финансовой подушки безопасности. Но с февраля 2022 года ко всему вышеперечисленному добавились экономические и логистические трудности, вызванные санкциями. Из-за повышения курса доллара весной 2022 года цены на кофе выросли вдвое. Например, цена на бразильское зерно увеличилась с 650 до 1 350 рублей. В 2023 году цены немного стабилизировались, но найти зерно менее, чем за 1 000 рублей за килограмм невозможно.

Также нужно понимать, что кофейная индустрия — это не только сам кофе, но еще и тара для напитков, упаковочные материалы для зерна и дрип-пакетов, молоко, сиропы и специи. Бумажные стаканчики, например, подорожали на 80%, а молоко минимум на 20%. И если в последние годы в России появилось множество локальных предприятий по обжарке зерна, то с производством упаковки дела обстоят намного хуже. В связи с этим себестоимость одной чашки кофе увеличилась на 50%. Еще одна существенная проблема касается оборудования. Кофейни используют в основном дорогостоящую европейскую и американскую технику, для которой стало очень трудно найти запчасти. Остается надеяться на параллельный импорт, либо искать новых поставщиков из других стран.

Далеко не все кофейни пережили 2022 год, но оставшиеся предприятия в целом настроены продолжать работу. Более того, многие предприниматели и бизнес-эксперты считают, что бизнес должен развиваться и нет причин отказываться от запуска новых проектов. Вот что говорит по этому поводу франчайзинговый директор Coffee Moose Кристина Перевозчикова: «В среднем стоимость продукции выросла на 20-30%, в кофейнях цены выросли на 20-30 рублей. Каких-то сильных изменений в посещаемости мы не заметили. Открытие новых кофеен обойдется сейчас дороже, причем это касается как продукции и оборудования, так и строительных материалов. Но в целом люди вряд ли прекратят пить кофе. Открываться сейчас можно, просто надо внимательнее отнестись к выбору локации и составлению бизнес-плана».

Актуальные форматы

Специалисты Knight Frank утверждают, что кофейная индустрия в России продолжит расширяться, и для этого важны как кофейни take away, так и полноценные заведения с посадкой. На данный момент существует четыре основных направления для развития бизнеса: сетевое заведение, камерная кофейня, кофе с собой и вендинг. Для одних посетителей очень важна атмосфера — им хочется посидеть в уютной обстановке под приятную музыку, пообщаться с чутким бариста. Для других — в приоритете мобильность, возможность взять кофе с собой, и что не менее важно — в удобном, красивом стаканчике. Также необходимо помнить, что далеко не все могут приобретать кофе в сетевых заведениях, а тем более в нишевых кофейнях на регулярной основе. Поэтому вендинговые автоматы с качественным зерном пользуются высоким спросом.

Сегодня кофейный рынок поражает воображение разнообразием заведений и форматов. Открыть кофейню с нуля стало достаточно сложно из-за высокой конкуренции, поэтому начинающим предпринимателям стоит воспользоваться поддержкой известного бренда. Расскажем о наиболее эффективных бизнес-моделях и актуальных франшизах.

Классическая кофейня

Это заведение, ориентированное именно на качественный кофе и его ценителей, так что изначально данный формат не предусматривал собственной кухни. Однако сегодня в тренде гибридные форматы, поэтому появляется все больше кофеен, предлагающих полноценное меню для завтрака, обеда и ужина. Кофейни с посадкой делятся на традиционные и альтернативные.

• Традиционная
  В основном представлены базовые позиции: эспрессо, американо, капучино, латте, раф, какао, черный, зеленый, травяной и фруктовый чаи. Капучино, латте и раф здесь готовятся преимущественно на коровьем молоке. Черный кофе варится классическим способом, в рожковой кофемашине. Кухня, как правило, представлена популярными европейскими и русскими блюдами. Вегетарианских, а тем более веганских позиций, нет, или очень мало.


• Альтернативная
  В кофейне такого типа присутствует вся кофейная классика, но меню значительно шире за счет большого количества авторских напитков и альтернативных способов заваривания. Кухня в таких заведениях — самая разнообразная, тренд последних лет — это, конечно, веганство и вегетарианство. Например, московская кофейня «Циники» изначально была классической, но потом перестроилась в русле современной моды и стала позиционировать себя как био-бистро.

Франшиза кофейни «Встречасто»

Инвестиции: от 1 000 000 ₽
Паушальный взнос: от 250 000 до 450 000 ₽
Роялти: 30 000 ₽
Окупаемость: от 4 месяцев

Помощь:

• Сопровождение на всех этапах.
• Разбор актуальных кейсов.
• Обучение управляющего.
• Обучение технологиям продаж.
• Консультирование по подбору персонала.

«Встречасто» — классическая кофейня с посадкой, уютное пространство, где можно встретиться с друзьями или отдохнуть в одиночестве за чашкой кофе.

Франшиза городской кофейни Honey Bunny

Инвестиции: от 500 000 ₽
Паушальный взнос: 200 000 ₽
Роялти: 3% от оборота
Окупаемость: от 8 месяцев

Помощь:

• Обучение бариста и кондитеров.
• Технологические и рецептурные карты.
• Дизайн-проект.
• Персональный куратор в кондитерской сфере.

Honey Bunny — кофейня-кондитерская с широкой барной и десертной картой. Посетителям предлагаются как классические рецепты на коровьем молоке и масле, так и растительные — без глютена и сахара. Заведение ориентировано на развитие в сегменте правильного питания.

Франшиза кофейни «Шоколадница»

Инвестиции: от 13 500 000 ₽
Паушальный взнос: 2 500 000 ₽
Роялти: 7% ежемесячно
Окупаемость: от 20 месяцев

Помощь:

• Обучение.
• Помощь в подборе помещения.
• Консультации по строительству кофейни.
• Консультации по ведению бизнеса.

«Шоколадница» — легендарная отечественная сеть кофеен. На данный момент в России и странах СНГ открыто более 320 заведений. «Шоколадница» входит в десятку самых перспективных франшиз, согласно журналу Forbes, и является лауреатом Национальной премии франчайзинга GOLDEN BRAND.

Франшиза кофейни GARDEN

Инвестиции: от 6 000 000 ₽
Паушальный взнос: от 400 000 ₽
Роялти: 4%
Окупаемость: от 12 месяцев

Помощь:

• Обучение от профессиональных бариста и поваров.
• Корпоративные скидки.
• База проверенных поставщиков.
• Маркетинговая поддержка.
• Рекламная кампания.

GARDEN — атмосферная сетевая кофейня, открытая в 2015 году. С момента запуска не закрылось ни одного заведения. В меню кофейни больше 40 позиций, включая оригинальные авторские рецепты. Среди сотрудников множество участников и призеров Национального Чемпионата Бариста.

Кофейня To Go

На данный момент это одно из самых массовых и востребованных направлений кофейного бизнеса. Раньше такие кофейни открывались преимущественно в ТЦ и предлагали клиентам только базовую кофейную карту и ограниченный ассортимент выпечки. Сейчас в городах появляется все больше заведений to go с полноценной кулинарией, включающей вегетарианские и веганские позиции. Кроме того, во многих кофейнях подобного типа для удобства посетителей ставят несколько столиков.

Франшиза мобильной кофейни «Go!Кофе»

Инвестиции: от 80 000 ₽
Паушальный взнос: от 80 000 ₽
Роялти: отсутствует
Окупаемость: от 2 месяцев

Помощь:

• Дизайн-проект.
• Юридическая поддержка.
• Видеоуроки.
• Технические карты.
• Руководство по продвижению в соцсетях.

«Go!Кофе» — компания, которая занимается размещением маленьких уютных кофеен формата to go в офисных зданиях, бизнес-центрах и ТЦ, а также просто в местах с хорошей проходимостью. Франчайзи предоставляются на выбор следующие форматы:

• Микрокофейня.
• Островок.
• Киоск.
• Мобильная кофейня.

Кофейня фиксированных цен

Формат, во многом схожий с to go, и не менее востребованный и перспективный. Такие заведения рассчитаны на самую широкую аудиторию, поэтому средний чек здесь достаточно низкий. Отличный пример подобной бизнес-модели — сеть кофеен с фиксированными ценами Cofix.

Франшиза кофейни Cofix

Инвестиции: от 2 800 000 ₽
Паушальный взнос: от 720 000 ₽
Роялти: 6%
Окупаемость: от 24 месяцев

Помощь:

• Подбор помещения.
• Переговоры с арендодателем.
• Обучение офлайн или онлайн.
• Маркетинговая поддержка.

Cofix — международный кофейный бренд, основанный в Израиле. В течение многих лет Forbes включает Cofix в топ-10 самых успешных и перспективных кофеен. Франчайзеры предлагают три формата на выбор: мини, стандарт и стритфуд.

Франшиза кофейни One Price Coffee Local

Инвестиции: от 770 000 ₽
Паушальный взнос: 150 000 ₽
Роялти: 17 500 ₽
Окупаемость: от 18 месяцев

Помощь:

• Обучение.
• Оценка локации.
• Маркетинговая поддержка.
• Техническая поддержка.
• База проверенных поставщиков.

One Price Coffee Local — адаптированный для регионов формат популярной кофейной сети One Price Coffee. Компания за три года запустила более 200 заведений в России. Франчайзи может выбрать одну из трех моделей работы: стандартная кофейня, островок и корнер.

Кофейный вендинг

Кофейные автоматы известны в России уже давно, однако в последнее десятилетие этот бизнес вышел на новый уровень. Теперь благодаря качественному оборудованию и зерну, покупатель может получить напиток, мало чем уступающий приготовленному в полноформатной кофейне. Вендинг — оптимальный вариант для начинающих предпринимателей, и тому есть несколько причин:

• Небольшие стартовые инвестиции.
• Ноль вложений в аренду и ремонт помещения.
• Отсутствие персонала.
• Мобильность.
• Минимальные затраты на рекламу.

Но есть один существенный нюанс: если выбрать неудачное место для вендингового автомата, то никакой прибыли вообще не будет. Несомненно, локация играет важную роль для любого заведения, но с вендингом это становится ключевым фактором. Если открыть полноценную кофейню на улице с маленькой проходимостью, то все же какая-то выручка у вас будет, а вот кофейный автомат никто попросту не заметит.

Франшиза кофейни самообслуживания SYNDICUP

Инвестиции: от 750 000 ₽
Паушальный взнос: от 390 000 ₽
Роялти: отсутствует
Окупаемость: от 12 месяцев

Помощь:

• Обучение: инженерное и управленческое.
• Поддержка юриста и бухгалтера.
• Помощь в подборе локации.
• Технологические карты.
• Личное кураторство для каждого франчайзи.

SYNDICUP — сетевая кофейня самообслуживания. Компания самостоятельно занимается всеми производственными вопросами: от обжарки зерна и конструирования вендинговых автоматов до реализации кофейных напитков. На данный момент в России действует более 400 вендинговых точек.

Франшиза кофейного вендинга Prosto Barista

Инвестиции: от 294 000 ₽
Паушальный взнос: от 350 000 ₽
Роялти: 3%
Окупаемость: от 8 месяцев

Помощь:

• Открытие ИП.
• Подбор локации.
• Персональный аккаунт в CRM-системе.

Prosto Barista — кофейни самообслуживания, широко распространенные на территории России — от Петербурга до Магадана. Компания предоставляет франчайзи три формата на выбор: «Лайт», «Оптимум» и «Все включено».

Заключение

В связи с возрастающей популярностью кофеен, запуск бизнеса в данной индустрии — одна из самых перспективных бизнес-идей в нише общепита. Кофейный рынок очень динамичен и постоянно развивается. Уже сейчас актуальных форматов, приносящих высокую прибыль, огромное количество. А будет еще больше. Только не забывайте, что перед открытием даже такого востребованного заведения, как кофейня, необходимо очень тщательно изучить глобальный кофейный рынок и ситуацию непосредственно в вашем регионе.