Как открыть пекарню в маленьком городе с франшизой «Хлебничная»

Пекарни, по оценкам экспертов, сегодня — один из антикризисных бизнесов. Рынок растет из года в год, а сама ниша не зависит от импорта. Последние пять лет пекарни активно открывались в Москве и крупных федеральных центрах, таких как Санкт-Петербург и Екатеринбург, а теперь пришли в небольшие города, где быстро становятся популярными. Оно и понятно: горячий свежий хлеб из печи в разы вкусней магазинного, а по цене не сильно отличается. Мы решили узнать, как открыть пекарню в маленьком городе и сколько можно на этом зарабатывать. За ответами на вопросы отправились в сеть пекарен «Хлебничная» — поговорили с сооснователем компании Ильей Казаковым и франчайзи из города Сухой Лог Артемом Шубиным.

О сети пекарен «Хлебничная»

Первая пекарня под брендом «Хлебничная» открылась в феврале 2016 года в Екатеринбурге. И сразу стала популярной — за хлебом и пирожками стояли очереди. В течение следующих четырех лет в Екатеринбурге и окрестностях открылось еще 25 пекарен. Тогда к руководству стали поступать многочисленные запросы от предпринимателей, которые видели успех пекарен «Хлебничная» и хотели открыть такую же. Ответом на этот интерес стал запуск франшизы в 2020 году. Сегодня «Хлебничная» — это уже большая сеть пекарен федерального масштаба: в 18 города России работают 78 успешных пекарен собственной розницы и пекарен франчайзи.

Ассортимент насчитывает более 100 позиций разных категорий: хлеба, пироги, пирожки, пельмени и многое другое. Ассортимент обновляется и дорабатывается под запрос покупателей и франчайзи. В пекарнях сети не продают вчерашнюю или привозную выпечку, которую готовят тут же, на месте. «Хлебничная» полностью отказалась от искусственных наполнителей и заморозки и использует в приготовлении только натуральные ингредиенты. Так, в пирожке с яблоком — обыкновенное тертое яблоко, а с капустой — настоящая капуста. Разработкой продуктовой линейки занимаются высококвалифицированные технологи.

Как открыть пекарню «Хлебничная»

Илья Казаков
сооснователь сети пекарен «Хлебничная»

Почему пекарня

«В 2014 году бизнес, которым я занимался почти 15 лет — оснащение супермаркетов торговым и холодильным оборудованием, — стал практически нерентабельным. Причина тому — консолидация рынка ретейла, и, как следствие, — снижение маржи. Остро стал вопрос о смене деятельности. Много всего проанализировал — от производства черной икры до строительства домов на быстровозводимых сваях. В итоге, к моему удивлению, в топ идей попали пекарни, а именно производство и реализация хлеба в одной локации. После тщательного расчета была собрана команда из профессионалов ретейла и общепита, и в феврале 2016 года мы запустили первую пекарню. Потом — четыре года отработки и описания процессов, и в результате готовый продукт — франшиза сети пекарен «Хлебничная». К моменту начала продажи франшизы уже было 26 собственных пекарен.

Выбор бизнеса был обусловлен двумя критериями: прибыльность и возможность масштабирования. Мне кажется, что в любом бизнесе математика должна быть во главе угла. Очень часто люди этим пренебрегают, их увлекает “обертка”, процессы или желание быть “бизнесменом”. Бизнес же без развития рано или поздно умирает.

Если говорить о цифрах, то в начале пути мы планировали 400 чеков в день при среднем чеке в 100 рублей. Это условные итоговые 1 200 000 рублей. Сейчас требования к чекам даже меньше: в настоящий момент чек уже — 130 рублей. Таким образом, даже при 300 чеках возможен очень хороший результат. Это позволяет рассматривать места с меньшим трафиком, а таких мест больше.

Себестоимость продукции (у себя внутри мы называем это “food cost”), сейчас — 29%. Далее — затраты на линейный персонал сейчас по факту получаются 25%. Аренда — в среднем около 100 000 рублей. При всех затратах получается заработать 250-300 000 в зависимости от стоимости аренды.

Что касается развития бизнеса или масштабирования. Если немного углубиться в маркетинг в части целевых групп покупателей и сравнить, например, с рестораном или даже кафе, то для пекарни не важен пол и возраст, не сильно важен социальный состав, уровень базового дохода или какие-то предпочтения. Важно, чтобы человек ел хлеб! Даже при всей любви к ЗОЖ, похудению и борьбе с глютеном более 90% населения хлеб ест. Таким образом, в любом населенном пункте найдутся потребители на наш продукт».

Что самое главное в открытии пекарни?

«Многие будут удивлены, но, на мой взгляд, в пекарском бизнесе есть два ключевых момента. И ни один из них непосредственно к процессу выпечки отношения не имеет.

Первое — это, безусловно, место. Новости в этом, конечно, никакой нет. Еще уважаемые люди из «Макдоналдса» об этом много раз говорили. И здесь существует самое большое заблуждение. Проехав по улице любого крупного города, можно увидеть много вывесок “Аренда”. На специализированных сайтах — сотни предложений.

У нас в «Хлебничной» есть специальная методика выбора помещений, которая основана на анализе проходящего трафика. Если коротко, то в нашей модели существует четыре вида трафика, и каждый трафик дает разную конверсию. Конверсия в данном случае — процент людей от общего количества тех, кто зайдет в пекарню и потратит деньги. Конверсия с самого качественного трафика может быть 20%, с самого “бедного” — только 3%. Анализ трафика и составление математической модели будущего бизнеса — наша первая ключевая компетенция.

Второй момент — это списания продукции. В нашей модели бизнеса предполагается продажа только свежей, часто горячей выпечки. Выпечку несколько дней мы не продаем. Покупатель может купить только то, что видит на витрине. Если витрины полные, возможность осуществить покупки — максимальная. Соответственно, максимальная и выручка. Обратная сторона всегда — это остатки. А это списания, деньги предпринимателя, которые при неправильном планировании могут быть очень существенные. Мы планируем производственную программу так, что средние списания у нас всего 1%. Профессионалы поймут, о чем я говорю. Естественно, такой результат может быть только на “длинной дистанции”, когда есть статистика по дням. Чем больше статистики, тем лучше планирование».

Пекарни и малые города

«Как уже говорил, чтобы зарабатывать в этом бизнесе, нужны лишь люди. Возраст, пол, вероисповедание, культурные особенности или национальные привычки сильно не влияют — меняется лишь ассортимент.

В России, по данным “Википедии”, 1117 городов. Таким образом, рынок малых городов можно назвать одной модной фразой: “голубой океан”. Это подтверждается и нашей практикой. Один из франчайзи открылся в Свердловской области в городе с населением 165 000 человек. Первые недели режим работы сдвигался с 16 часов до 21. Пекари, еще не вошедшие в производственный ритм, просто не могли напечь достаточное количество продукции — все сметалось покупателями. И это, собственно, не такой и маленький город. Здесь я, скорее, о конкуренции. Что говорить о городах поменьше! В другом городе — всего 33 000 население, и там тоже великолепные результаты.

При этом стоимость аренды может быть в разы ниже, чем в крупном городе. А маржинальный бизнес позволяет забрать лучшие места в городе. Я часто шучу: предприниматель, который отважится открыть пекарню в маленьком городе с заработком в 200-250 000 в месяц, будет уважаемым человеком и “завидным женихом”».

Кейс по открытию пекарни в маленьком городе

Артем Шубин,
владелец пекарни «Хлебничная» в г. Сухой Лог (Свердловская область)
Население — 33 тысячи человек

«В студенческие годы я работал поваром, но 4-ом курсе института устроился на работу по специальности в банк. За 14 лет прошел путь от специалиста по кредитованию до управляющего офисом. Основатели франшизы «Хлебничная» были моими клиентами в банке. Я видел, как развивается их бизнес, поэтому, когда решил купить франшизу, то недолго думал, какую выбрать.

Пекарня, на мой взгляд, — одно из самых успешных направлений бизнеса. Люди всегда ели и будут есть хлеб и вкусную выпечку. Поиск помещения проходил строго по регламенту, который мне дали в «Хлебничной»: площадь, трафик и другие показатели были прописаны. Подрядчиков по ремонту и оборудованию, а также поставщиков сырья самому искать не пришлось — всех дала «Хлебничная».

Сложности были только с поиском персонала. С первого раза сложно было набрать профессионалов в свою команду, так что пришлось их поискать. Пробовали искать через баннер на фасаде пекарни, через рекламу в местной газете, но лучше всего сработало сарафанное радио. На мой взгляд, это один из лучших и рабочих вариантов, по крайней мере, в небольшом городе.

Крайне доволен сотрудничеством «Хлебничной» — поддержка оказывается всесторонняя. У меня уже есть две пекарни: в Сухом Логе и в Екатеринбурге. Теперь планирую открытие новых пекарен».

Узнать подробнее о франшизе «Хлебничная» →