Кафе: нюансы и сложности

Так ли просто продавать кофе?

Мы продолжаем изучать особенности ведения бизнеса в различных сферах и сегментах рынка. Сегодня поговорим о нюансах и сложностях при открытии и развитии кафе. С одной стороны, это одно из самых востребованных направлений общественного питания. С другой – бизнес с высочайшей конкуренцией и своими собственными «подводными камнями». А как бонус в конце статьи перечислим топ ошибок, которые совершают предприниматели при открытии своего кафетерия.

«Кофе будут пить всегда», – утверждает наш эксперт Наталия Сушко (сеть кофеен GUSSI). Это действительно так, поскольку популярный напиток, который продается в огромном количестве вариаций, один из самых популярных во всем мире. Тем не менее, чтобы бизнес был успешным, нужно быть готовым к тому, что придется решать множество задач в самых различных направлениях. Ключевые из них мы и рассмотрим.

Сначала была идея. И концепт

Бизнес, построенный на продаже кофе и сопутствующих товаров, на первый взгляд, прямолинеен и однозначен – напиток продается в кафе, а это уже само по себе подразумевает определенный формат: уютное заведение, качественные напитки, вкусные блюда. Но по причине огромной конкуренции без яркой идеи и отличающейся концепции предпринимателю, который решит открыть свое кафе, придется сложно. Поэтому именно в данном сегменте рынка можно встретить большое количество ярких и запоминающихся идей, воплощенных в нестандартных концепциях.

Например, сеть кофеен GARDEN, с уникальным дизайн-проектом и авторским меню; «Волшебнутый кофе» – франшиза концептуальной кофейни с волшебными предсказаниями на кофейной гуще и картах Таро; или «Кофе Рояль» – черно-белая 2D-кофейня.

Итак, если вы решили открыть кафе, запоминайте первое правило: нужны яркая идея и необычный концепт в ее реализации.

Когда кофе – не просто кофе

Следующий важный момент, на который эксперты советуют обратить внимание при открытии кафе – это разнообразие меню. Российский пользователь особенно избалован вкусами и видами кухонь. Поэтому в рамках своей концепции постарайтесь сделать меню как можно более полным, может быть даже немного выходящим за рамки концепции.

Например, «PALERMO COFFEE» продает кофе и чай (в кафе и на вынос), итальянскую выпечку, фасованный кофе собственной обжарки, а также напитки и шоколад сторонних поставщиков. А ассортимент сети кофеен Cofix включает блюда европейской и азиатской кухни, классические и авторские рецепты, большой выбор десертов, салатов и сэндвичей.

Поэтому правило №2: максимально разнообразное и обширное меню.

Без удачной локации кафе обречено

И это действительно так. В принципе, этот пункт можно было вынести самым первым – мы этого не сделали только по той причине, что местоположение для любого заведения в сфере общественного питаниях находится в приоритете.

Рассказывает Наталия Сушко, директор по стратегическим коммуникациям и партнерским отношениям сети кофеен GUSSI: «В хореку мы пришли случайно: строили магазин и попутно открыли камерную кофейню (20 кв. м). Думали, станет приятным дополнением из серии «муж пьет кофе, жена примеряет платья». А кофейня взяла и взлетела. В неприлично короткие сроки окупилась. Показала нам, насколько это прибыльная и высокомаржинальная история. Единственное, о чем мы тогда думали – почему не открывали кофейни раньше».

Поэтому обязательно учитывайте большую проходимость точки и удобство расположения для клиента. Например, по пути на работу кофе покупать будет большее количество потребителей, чем по пути домой, а в офисном центре – чаще, чем в спальном районе, и т.д.

Правило №3: локация в приоритете!

Знать в лицо и «врагов», и «друзей»

Исследователи подсчитали: успех открытия предприятия в общепите на 30% зависит от грамотного предварительного анализа. Анализировать придется много: изучать портрет целевой аудитории, с подробной сегментацией по группам. Основных участников рынка, их сильные и слабые стороны. Спрос. Свежие концепции. Тенденции рынка. Именно изучение конкурентов, рынка и потенциальных клиентов должно стать тем фундаментом, на котором будет развиваться ваш будущий бизнес при открытии кафе.

Главная сложность – люди

Наталия Сушко, GUSSI: «Человеческий фактор – самая основная сложность при открытии кафе. Причем проявляться он может вообще в разных ситуациях. Поставщики, которые не до конца отрабатывают поставляемые позиции – хотя именно благодаря этому нас появился свой цех, спасибо. Бариста, которые приезжают на работу на минуту позже времени открытия, сталкиваются в дверях с клиентом и пытаются объяснить, что на минуту позже опозданием считаться не может. Но мы учим и учимся вместе с ними. Мы растим кадры. Предпочитаем набирать бариста без опыта и обучать под себя. Желающих до неприличия много. На каждое объявление на hh.ru более двухсот откликов».

Это действительно так: без сильной команды ваше кафе не станет успешным. Многие игроки рынка предпочитают выращивать кадры – а затем их грамотно удерживать и мотивировать. Мы как-нибудь посвятим этой теме отдельную статью.

Бюрократические препятствия

Собираясь открыть кафе, будьте готовы к тому, что придется заняться сбором огромного количества документов. Это регистрационные, на предприятие, документы на помещение, большой блок документов для СанПина и Пожарного надзора, оформление кассовой техники, а также документы по различным бизнес-процессам (от оформления сотрудников до технологических карт блюд). Если нет времени или желания заниматься этим самостоятельно, можно обратиться к тем, кто специализируется на подготовке профильной документации. Это не так дорого, как может показаться. А ресурсов экономит множество.

Факторы неожиданности

Бизнес в сфере общественного питания особенно «богат» на непредвиденные факторы. Это нужно знать и иметь в виду. В идеале – разработать что-то вроде свода антикризисных мер.

К примеру, может сломаться оборудование – это может быть кассовый аппарат, кондиционер, система вытяжки, плита, холодильные камеры и т.д. Лучше заранее продумать, что делать при возникновении нештатной ситуации. Или же может неожиданно уволиться либо заболеть сотрудник – а то и несколько. Что будете делать в такой ситуации? Продумайте заранее, хотя бы схематично набросайте сценарий действий.

Еще пример: что будете делать, если количество клиентов в день не соответствует ожиданиям и расчетам? А если количество клиентов устраивает, но не устраивает сумма среднего чека? Или рядом откроется конкурент? Разделите возможные направления проблем на блоки, в каждом назначьте ответственное лицо – а оно пусть предоставит вам сценарий решения потенциальной проблемы.

Топ-10 ошибок при открытии кафе

Мы поговорили с компаниями – франчайзерами и франчайзи в сфере кафе, и на основе их опроса выявили основные ошибки, которые могут ожидать вас при открытии собственного кафе. Представляем топ-10 ошибок вашему вниманию, список составлен в порядке приоритетности (сначала идут самые важные ошибки):

1. Неправильно посчитать необходимые для открытия бизнеса расходы – недооценить их.
2. Неудачно выбрать место для кафе.
3. Взять на работу друзей или родственников.
4. Не проанализировать рынок и конкурентов.
5. Экономить на качестве продуктов.
6. Игнорировать важность маркетинга и брендинга, не вести сайт и соцсети.
7. Не уделять внимание лояльности и мотивации сотрудников.
8. Не использовать в работе CRM-систему.
9. Ждать быстрой окупаемости.
10. Проигнорировать удобство рабочих мест для персонала.

Друзья, мы надеемся, что наша статья поможет вам лучше разобраться в тонкостях и нюансах бизнеса, если вы решите открыть свое кафе. Читайте, берите на заметку наши советы. А подобрать франшизу с любой концепцией и яркой идеей вы всегда можете на нашем сайте ТопФранчайз.