Большинство людей, которые задумываются об открытии ресторана думают в первую очередь только о внешнем интерьере, внутреннем убранстве зала, где тусуются гости. Мало кто с ходу задумывается о том, сколько денег нужно будет вбухать в кухню, которую обычно никто не видит, и сколько денег она будет составлять в структуре расходов и себестоимости блюда. Как правило, реальные цифры ввергают в уныние начинающих рестораторов, и еще больше удивляют уже в процессе стройки и функционирования ресторана.
Сколько стоит обустроить холодный и горячий цех, печи, вытяжки?
– Много.
Сколько стоит запитать энергией и разобраться с открытым огнем в центре города?
– Тоже много.
В процессе штудирования списков активных и интересных франшиз ресторанов мы наткнулись на очень талантливых ребят – компанию The Melting Pot.
Они решили, что в их ресторанах кухни не будет. Все вариться будет прямо на столах гостей. Фондю – европейская история приготовления вместе за одним столом в кипящем котле, которая в данном случае вобрала еще и азиатский опыт совместного приготовления морепродуктов. Это реально революционное решение в мире ресторанов. Нет кухни, нет поваров, нет фонда оплаты поваров. Нет затрат на электропитание, воду и прочие моющие средства. Нет затрат при открытии.
Много раз видя рекламу в профильных изданиях и рейтингах, мы пользуясь случаем, пошли в один из франчайзинговых ресторанов в городе Атланта, находящемся в самом центре земного диска США. Предварительно забронировав столик на вечер. Все это ради того, чтобы своими глазами увидеть то, что рекламирует сайт и развороты о франшизе в журналах.
В первую очередь бросается в глаза огромный бар, бар все же не кухня. Начинаем считать количество персонала. Есть один бармен. Встречают и проводят за столик. На часах ранний вечер и есть возможность оглядеть интерьер зала в дневном свете. А его нет. Нет интерьера. Бетонные стены. Какие-то штуки висят. Столы и стулья достаточно лаконичные. Но над каждым столом свисает светильник, ограничивающий, как оказалось, своим широким лучом пространство вокруг волшебного кипящего горшочка. Стены с наступлением темноты пропадают из вида. Освещение приглушенное. Видны островки света над каждым столом. Это создает уют.
Меню крайне простое. Всего один разворот. Цены на фондю в районе 20 долларов.
Мясное, Рыбное, Сладкое. Винная карта соразмерна размеру бара на входе. Но алкоголь в нашем визите не причем. Смотрим что будет дальше. Приходит официант. Столы вокруг пока не заполнены.
Сразу спрашиваем – точно поваров нет?
- Говорят точно нет, и улыбаются.
Нам поведали, что в пиковые часы в смену выходит до 11 официантов. В дневные часы всех гостей в состоянии принять 3 человека. Это вечер. Как правило, все столы заняты каждый вечер. Всего мы насчитали 15 столов с общей посадкой до 100 человек, включая места у бара.
С точки зрения человека, который хочет открыть такой ресторан по франшизе плюсы на лицо:
С точки зрения гостя, это идеальное место для деловых бесед, шумных компаний, свиданий. Впечатления гарантированы. Вкус блюда создается своими руками в процессе приготовления. Официанты подносят только сырые продукты, которые хранятся и поставляются в ресторан в замороженном виде.
Заключение.
Для российского рынка подобный формат интересен в первую очередь отсутствием инвестиций в кухню, но обусловлен качественной заготовкой полуфабрикатов. Этот вопрос решается в США широким предложением поставщиков и собственным цехами заготовки. В России качественный выбор поставляемых ингредиентов возможен в больших городах.
Франч. Ресторанный критик Василь Газизулин
2015. Специально для www.topfranchise.ru