Как открыть заведение общепита: советы для тех, кто хочет создать свой ресторан или кафе

Рынок общественного питания считается одним из самых стабильных: вне зависимости от экономической ситуации кафе и рестораны приносят своим владельцах хорошую прибыль. Благодаря разнообразию форматов даже начинающие предприниматели могут без особых затруднений найти высокодоходную нишу в этом бизнесе. Расскажем о главных трендах на рынке общепита и дадим пошаговую инструкцию по запуску собственного заведения.

Выбор формата и локации общепита

Первое что стоит сделать — это определиться с концепцией заведения. Подумайте, чего бы вы действительно хотели, какой формат отвечает вашим представлениям об идеальном кафе. Может быть, вам интересна азиатская кухня или веганское питание, а возможно, вы мечтали о создании авторской кофейни или оригинального антикафе?

СОВЕТ: важно найти некую золотую середину между вашими предпочтениями и современными модными трендами в ресторанном бизнесе. Так вы сможете извлекать максимальную прибыль из любимого дела.

Определившись с форматом, займитесь поиском локации для нового заведения. Скажем, стритфуд-кафе лучше расположить в точке с большим пешеходным трафиком, а для антикафе или арт-кофейни, скорее, подойдет тихий, уютный дворик в центре города. Заранее изучите, как организовано дорожное движение в выбранном месте, чтобы в дальнейшем избежать проблем с логистикой. Ваше заведение точно не останется без посетителей, если рядом будут институты, офисные комплексы или торговые центры.

СОВЕТ: вы очень облегчите себе жизнь, арендовав помещение, уже приспособленное под нужды общепита — в этом случае вам не придется проводить коммуникации и оборудовать кухню с нуля.

Дизайн заведения общепита

Дизайн в ресторанном бизнесе важен ничуть не меньше, чем хорошая локация и продуманное меню. Каким будет оформление вашего кафе, напрямую зависит от концепции и целевой аудитории. В основе удачных интерьерных решений всегда лежат три составляющие: оригинальность, комфорт и безопасность. Открывая заведение с посадкой, непременно позаботьтесь об удобной мебели, исправной вентиляции и мягком освещении. Не рекомендуется размещать столики слишком близко друг к другу, чтобы не нарушать личное пространство клиентов.

СОВЕТ: если вы открываете веганское кафе, можете создать так называемые «зеленые зоны» с различными растениями. Например, в московском био-бистро «ЦИНИКИ» расставили горшки и вазы с микрозеленью, оригинально вписав их в интерьер помещения. Работая над дизайном тематического литературное кафе, можно украсить стены цитатами, картинами по мотивам известных произведений, а также установить стеллаж для буккроссинга.

Кухня и производственный процесс

Если вы арендовали помещение, в котором уже было заведение общепита, то достаточно будет проверить технику на работоспособность и сделать косметический ремонт. Если же вы решили обустроить кафе с нуля, рекомендуется прибегнуть к услугам архитектурно-дизайнерского бюро. Специалисты составят для вас подробный проект с учетом актуальных норм и требований закона. Особое внимание нужно уделить кухне — она должна быть оборудована согласно правилам, установленным Роспотребнадзором.

Рекомендации:

• Разделяйте сырье и готовую продукцию.
• Фиксируйте время и дату приготовления.
• Соблюдайте правила хранения продуктов.
• Используйте только сертифицированный кухонный инвентарь.

ВАЖНО! Сотрудники Роспотребнадзора чаще всего проверяют журнал уборки, технологические карты позиций, заявленных в меню, и санитарные книжки сотрудников. Поэтому не забывайте держать их в надлежащем порядке.

Для полноценной работы вам потребуется специальная кухонная техника — ее можно приобрести или взять в аренду. Вот примерный список оборудования, без которого нельзя обойтись в заведении с кухней и баром:

• Плита.
• Печь.
• Фритюрница.
• Жарочный шкаф.
• Холодильники (шкафы, барные установки, витрины).
• Посудомоечная машина.
• Кофемашина.

Регистрация бизнеса и юридические аспекты работы

Зарегистрировать новое заведение вы можете в ИФНС. Для этого вам понадобятся следующие документы:

Документы можно подать на сайте ФНС, портале Госуслуг или через сервис «СберБизнес». После этого нужно будет сообщить в Роспотребнадзор о начале предпринимательской деятельности.

Если вы планируете продавать крепкий алкоголь, потребуется оформить лицензию, заплатить госпошлину (около 65 000 рублей) и зарегистрироваться в ЕГАИС. С самого начала работы следует неукоснительно соблюдать нормы санитарной и пожарной безопасности. Перед запуском предприятия общепита полезно составить чек-лист, который поможет подготовить площадку к будущим проверкам Роспотребнадзора.

Санитарные нормы:

• Установить системы вентиляции, водоснабжения и канализации.
• Зонировать помещение (поделить на залы).
• Заключить договор с санитарной службой.
• Составить журнал учета пищевых продуктов и сырья, журнал готовой продукции, а также фритюрного масла.
• Выработать схему производственного контроля.
• Проверить наличие у персонала медицинских книжек.

Нормы пожарной безопасности:

• Установить и проверить системы пожаротушения и пожарной сигнализации.
• Вывесить в залах и подсобных помещениях планы срочной эвакуации.
• Назначить сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность.

Новое заведение: франшиза или запуск с нуля?

Конечно, многие начинающие предприниматели хотят получить максимальную свободу для реализации своих идей и амбиций. При запуске с нуля вы сможете создать действительно уникальное, авторское заведение, а возможно даже — стать родоначальником нового направления в ресторанном бизнесе. Однако в нынешней экономической ситуации такой подход, к сожалению, чреват значительными рисками. Нестабильные цены на продукцию и аренду, высокая конкуренция, недобросовестные поставщики, нехватка квалифицированных работников — вот лишь немногие из тех проблем, с которыми сталкивается каждый владелец кафе или ресторана.

Выбрав запуск по франшизе, вы амортизируете вхождение на рынок и достаточно быстро добьетесь окупаемости заведения. Тем не менее у такого формата тоже есть положительные и отрицательные стороны.

Известный ресторатор Даниил Хмурчик сформулировал несколько важных рекомендаций для будущего франчайзи.

1. Важно, чтобы у держателя франшизы были собственные филиалы, куда вы можете прийти, чтобы все посмотреть и поспрашивать персонал на месте.


2. Франчайзер должен обладать опытом развития предприятий. Вряд ли стоит покупать франшизу, которая появилась меньше полугода назад.


3. Обращайте внимание на то, как собственник франшизы выстраивает деловое общение. Не стесняйтесь задавать вопросы о стратегии бренда и планах по развитию сети. Доверяйте своим ощущениям: в малом и среднем бизнесе многое зависит от личной вовлеченности партнеров.

Сколько стоит открыть заведение общепита

Самый дешевый вариант — это кафе в формате to go. Заведение с посадкой обойдется минимум в 3-3,5 млн рублей. Базовые расходы при открытии заведения:

• Закупка инвентаря и оборудования (некоторую технику можно взять в аренду).
• Ремонт помещения.
• Оформление вывески и фасада заведения.
• Приобретение мебели.
• Расходы на рекламу и продвижение.

Также помните, что придется регулярно вносить арендную плату, закупать продукты, отчислять налоги и платить зарплату сотрудникам. Для обычного маленького заведения с посадкой хватит одного повара и нескольких официантов. В целях экономии первое время можно обойтись без менеджеров и управлять заведением самостоятельно.

Чек-лист для открытия кафе или ресторана

Подведем итог. Открытие новой точки общепита может показаться довольно сложной задачей из-за обилия технических и юридических нюансов. Однако если выработать ясный план действий, можно успешно запустить заведение в короткие сроки. Оформили описанные в статье пункты в короткий чек-лист.

Пошаговая инструкция для начинающих предпринимателей:

• Придумайте оригинальную концепцию (либо воспользуйтесь наработками франчайзера).
• Проработайте бизнес-план.
• Найдите подходящее помещение.
• Подготовьте необходимые документы.
• Зарегистрируйте бизнес.
• Наймите интерьерного дизайнера, а также технолога для составления меню.
• Закупите мебель и оборудование.
• Наймите персонал.
• Запустите рекламную кампанию, включающую скидки, акции и бонусы для постоянных клиентов.