Как планировать фонд заработной платы пекарни/кондитерской?

И как сократить расходы на персонал, не увольняя сотрудников.

Мы писали о том, как увеличивать прибыль пекарни, но в сезонные просадки важно не только уметь замотивировать гостя покупать чаще, важно успевать корректировать расходы: от коммунальных платежей и хозрасходов до зарплат.

Сколько стоит ваш сотрудник?

В сети мы пользуемся понятием LABOR COST (стоимость рабочей силы).

LC — коэффициент отношения расходов на заработную плату к выручке торговой точки.

Расходы на заработную плату — это фактически начисленная зарплата, больничные, отпускные, налоги и отчисления во внебюджетные фонды. Планируйте Labor Cost на месяц, квартал, год. Это позволяет грамотно составить график отпусков вашего персонала.

Пример:
Вы не составили график отпусков заранее. Летом или в новогодние каникулы сотрудники массово идут в отпуск, на вас ложится единовременная выплата отпускных. LC одним движением кассового аппарата вырос практически в 2 раза. Это приведет к снижению плановой операционной прибыли.

Как рассчитывать зарплату кухни?

ЗП = отработанные часы по ставке в час (150-200 рублей в час в зависимости от региона) + мотивация (% от стоимости выработанной выручки, премия за выполнение стандартов).

Какой процент затрат на сотрудников считать приемлемым в нише пекарен?

25% от выручки на персонал конкретной торговой точки.
30% в случае, когда учитываются затраты на административно- управленческий персонал (управляющий, технолог и бухгалтер).

Как управлять этим показателем?

1. Корректировать почасовку: своевременно замечать спад или рост количества гостей, учитывать время на подготовку заготовок к выходным.
2. Рассчитайте минимальный состав сотрудников, который обеспечит бесперебойную работу точки. Отпускайте персонал во время просадки, владейте информацией, когда на кухне действительно нужна усиленная смена пекарней, а когда справится один.

Как рассчитать состав смены?

(на примере среднестатистической точки «Настоящей пекарни»)

Кухонный работник всегда один (мойка, уборка, помощь на производстве).

Один пекарь способен вырабатывать продукции на сумму до 25 000 рублей. Если дневная выручка составляет 30 000 рублей, на производстве 2 пекаря и один кухонный работник.

С сотрудниками зала все просто: по опыту 508 пекарен, если выручка до 30 000 в день, справится один продавец. Если больше — два.

Как управлять начислениями за отработанные часы?

Обычно в пекарнях и кондитерских пекарни работают с 4.00 или с 6.00 утра.

1. Если ваша точка обеспечивает только выпечкой сеть и не продает сама, пекарей выводят с 4.00.
2. Если точка обеспечивает сеть, продает и утро — самая пиковая точка по продажам, один пекарь выходит в 4.00, второй — с 6.00. Нет смысла выводить двоих с 4.00, а это целых два оплаченных часа в день каждый день. Считаем по примерной ставке 200 рублей в час: (200х2) х 30 = 12 000 рублей затрат.
3. Если вы обеспечиваете продукцией только себя, производство начинает работу с 6.00. Так сотрудники успеют напечь утреннюю партию и начать готовить дневную.

Как сокращать часы?

1. Заранее договоритесь с сотрудниками о гибком графике работы.
2. Выводите в смену одного опытного и «дорогого» сотрудника с начинающим или заранее добавьте в функционал кухонного работника помощь на производстве, его труд будет стоит в 2 раза дешевле, чем стоил бы еще один пекарь.
3. Повышайте производительность.
   Удобно ли быстро работать с текущим инвентарем? Что помогло бы вырабатывать за час больше? Дозакупка противней, вторая плита, более мощный миксер?

Узнайте подробнее о франшизе «Настоящая пекарня».